تاریخچھ محصولات غذایی بھ قدمت پیدایش نوع بشر بر می گردد و حیات ما مستلزم وجود غذاست و در طی تمام این این سالھا روشھای بدست آوردن و تھیھ غذا دستخوش تغییراتی فراوانی شده است . باستان شناسان در این باره معتقدند در ابتدای پیدایش انسان، آنھا برای تامین مواد غذایی اصولا شکار می کردند و یا بھ جمع آوری غذا می پرداختند. با جمع شدن خانواده ھایی در کنار ھم اجتماعات کوچکی پدید آمد کھ با کمک ھم برای بقای خود شکار، ماھیگیری و جمع آوری غذا می کردند. با گذشت سالھا، این اجتماعات کوچک در جستجوی غذای بیشتر شروع بھ کوچ ازمحلی بھ محل دیگر کردند و بدینگونھ روش فراھم نمودن غذا شروع بھ تغییر کرد . بھ تدریج در جوامع برجستھ تر انسانھا روشھای اھلی کردن حیوانات را تجربھ کردند و شکل گیری روستاھا آغاز شد و اولین تجربیات بشر در زراعت نیز متعاقب آن شروع شد و تمام این فعالیتھا بھ آن جوامع کوچک اجازه می داد تا بتوانند مدت بیشتری در یک مکان ثابت زندگی کنند . این شیوه زندگی صدھا سال ادامھ داشت. اوایل قرن بیستم درصد قابل توجھی از جمعیت جھان بھ مزرعھ داری و فلاحت مشغول شدند و این خانواده ھا عمدتا در حد نیاز خود ، محصولات کشاورزی تولید می کردند و حیوانات اھلی را نگھداری می کردند ولی درطی سالیان با پیشرفتھای حاصل شده قادر بھ کشت محصولات بیشتر و نگھداری حیوانات اھلی بیشتری روی یک زمین محدود شدند . این امر سبب رشد جوامع بشری و دش احتمالا یکی از علل پیدایش زندگی شھری، جوامع صنعتی و نیز پیشرفت یھا ھ ی در تھیھ محصولات غذایی می باشد . افزایش تولید محصولات غذایی در مناطق شھری ابتدایی نیز سبب کاھش قیمت آن شد. بدین ترتیب برخی از افراد توانستند نیاز غذای ی خود را بدون فعالیت مستقیم در این زمینھ تامین كنند و ھمھ افراد ضرورتي نداشت در تولید موادغذایي فعال باشند و می توانستند در مشاغل دیگری فعالیت خود را ادامھ دھند . این مسئلھ سبب شد افراد فرصتی پیدا کنند کھ علایق فردی خویش را نیز دنبال کنند و پیشرفت ھایی در دیگر مشاغل حاصل شود . بدین ترتیب امروزه جھت انتقال محصولات مختلف غذایی از مزارع بھ سفره منازل زنجیره بھ ھم پیوستھ ای از کشاورزان و دامداران و موسسات و کارخانجات و افراد شاغل در آنھا در تکاپو ھستند . در این سیستم صنایع غذایی پیشرفتھ تکنولوژی تولید و فرآوری محصولات غذایی، اشکال مختلف حمل و نقل مواد غذایی، بازار یابی و اجزای فراوان دیگری دخیل ھستند . در این مجموعھ گسترده وقتی صحبت از کنترل سلامت محصولات غذایی بھ میان می آید نقاط حساس و بحرانی ای بھ چشم می خورد کھ نیاز بھ یک پروتکل جامع و مدون بھ ھمراه مدیریت قوی کنترل کیفی در این نقاط حساس و بحرانی جھت تولید و عرضھ محصولاتی سالم بھ شدت احساس می شود . حال آنکھ موارد ذکر شده آنگونھ کھ می بایست در پروسھ تولید و عرضھ برخی محصولات وجود داشتھ باشد، مشاھده نمی شود. در صورتیكھ یکی از شعارھای سازمان بھداشت جھانی این است کھ حق ھر فردی است کھ از غذای کافی و سالم بھره مند باشد . (٣۴( سازمان بھداشت جھانی اعلام کرده است کھ تنھا در سال ٢٠٠۵ میلادی حدود ١/٨ میلیون نفر از افراد دنیا در اثر ابتلا بھ اسھال از بین رفتھ اند و در سال ٢٠٠٧ در کشورھای صنعتی ٣٠ درصد از مردم با مسمومیتھای غذای مواجھ شده اند . بعنوان مثال تنھا در ایالات متحده سالانھ ٧۶ میلیون مورد ابتلا بھ مسمومیت غذایی گزارش میگردد کھ در نتیجھ آن ٣٢۵ ھزار نفر در بیمارستان بستری می شوند و ۵ ھزار نفر جان می بازند . از طرف دیگر علاوه بر مسئلھ سلامتی ، ھزینھ سنگینی ھمھ سالھ صرف بھبودی بیماران مسمومیتھای غذایی می گردد . سازمان بھداشت جھانی سالانھ این مبلغ را تنھا در امریکا و فقط در مورد مسمومیتھای غذایی حاصل از آلودگي با پاتوژنھا ي منتقلھ از مواد غذایی را حدود ٣۵ بلیون دلار امریکایی تخمین زده است. با وجود این آمارھای فراوان، اعتقاد بر این است کھ در کشورھای صنعتی تنھا ١٠ درصد از موارد مسمومیت غذایی گزارش میگردد و در کشورھای در حال توسعھ این آمار بھ سختی بھ یک درصد می رسد . بنابراین تعیین دقیق میزان شیوع مسمومیتھای غذایی و خسارت ھای ناشی از آن تقریبا غیر ممکن است .

میکروبھا مسئول بروز بخش وسیعی از عفونت ھا و مسمومیتھای ناشي از موادغذایی می باشند. بسیاری از این میکروبھا در گذشتھ بھ عنوان عامل مسمومیت غذایی محسوب نمی شناسایی شده اند کھ ١ شدند و اخیرا تحت عنوان میکروبھای بیماریزای پنھان یا نوظھور اھمیت آنھا در ایجاد مسمومیتھای غذایی روز بھ روز بیشتر می شو .د خصوصا اینکھ بعضی از این میکروبھا قادرند تحت شرایط یخچالی و در محیط ی با اکسیژن کم زنده مانده و یا رشد نمایند و بعضی نیز حتی با تعداد کم قادر بھ ایجاد بیماری می باشند و این زنگ خطر جدی برای سلامتی مصرف کنندگان مواد غذایی می باشد.( ٨و ١١ ( در امریکا کھ در طول ۵ سال صورت گرفتھ است، ٧٧درصد ٢ طبق بررسی CDC مسمومیتھای غذایی ناشي از مواد غذایی سرویسھای عمومی و رستوران ھا، ٢٠درصد از منبع منازل و تنھا ٣درصد از مواد غذای تجارتی(کارخانھ ھا) بوده است. )٨ ) درصد پایین آلودگي ناشي از محصولات غذایي تولید شده در کارخانھ ھای مواد غذایی بدلیل معیارھای کنترل مطمئن و لازم در تھیھ مواد غذایی سالم و بھداشتی مي باشد، ولی این تا موقعی است کھ محصول بھ دست مصرف کننده می رسد. لذا تمام کسانی کھ در دستکاری و فرآیند این فرآورده ھا بعد از خروج از كارخانھ درگیر ھستند و نیز خود مصرف کننده مسئولیت نگھداری غذا را در شرایط بھداشتی تا موقع مصرف بھ عھده دارد و ھرگونھ تخطی از معیارھای خاص کنترل غذا مثل نگھداری در شرایط غلط زمانی و تغییر ھویت آن و غیره ممکن است باعث رشد و یا تولید سموم میکروبھای ١ و حرارتی بیماریزای موجود در غذا گردد.